Generalidades y especificidades de los platillos para un COCINERO BUSSINESS CLASS.
Al pensar en la carta de menú, se me viene a la mente el recuerdo de menús que conozco desde muy pequeño cuando niño, mismos que fueron preparados tanto en mi hogar, como en los del resto de mi familia y amigos. También, el recuerdo de mis primeras experiencias laborales incluyen negocios de tacos, pizzas, hamburguesas y tortas. En fin, para ser consecuentes con la envergadura que implica la correcta interpretación de un menú, es menester prestar atención a los tiempos contrareloj, el sazón de los alimentos, y la firma de los mismos, es decir, la cabal concreción del modelo ejemplar de platillo, postre, bebida, y etc. a cocinar, siguiendo el estilo modular que dará la pauta para configurar la sana complementación del equipo de trabajo que participa de las metas y objetivos de la cocina. Negociar el estilo de un equipo de trabajo dependerá del expreso acuerdo común de completar con el total de las tareas para las cuales se está contratado en los tiempos y forma fijados por los objetivos y metas de la cocina sin menoscabo de la armonía propia de un equipo de trabajo eficiente y responsable. En ese sentido la responsabilidad de cada uno de los miembros del equipo debe considerar la división y justo reparto de las tareas que terminen integrando todos aquellos procesos que en la cocina se realizan.
Al pensar en la carta de menú, se me viene a la mente el recuerdo de menús que conozco desde muy pequeño cuando niño, mismos que fueron preparados tanto en mi hogar, como en los del resto de mi familia y amigos. También, el recuerdo de mis primeras experiencias laborales incluyen negocios de tacos, pizzas, hamburguesas y tortas. En fin, para ser consecuentes con la envergadura que implica la correcta interpretación de un menú, es menester prestar atención a los tiempos contrareloj, el sazón de los alimentos, y la firma de los mismos, es decir, la cabal concreción del modelo ejemplar de platillo, postre, bebida, y etc. a cocinar, siguiendo el estilo modular que dará la pauta para configurar la sana complementación del equipo de trabajo que participa de las metas y objetivos de la cocina. Negociar el estilo de un equipo de trabajo dependerá del expreso acuerdo común de completar con el total de las tareas para las cuales se está contratado en los tiempos y forma fijados por los objetivos y metas de la cocina sin menoscabo de la armonía propia de un equipo de trabajo eficiente y responsable. En ese sentido la responsabilidad de cada uno de los miembros del equipo debe considerar la división y justo reparto de las tareas que terminen integrando todos aquellos procesos que en la cocina se realizan.
Conocido el asunto del trabajo corresponsable, profundizar en el inicio de la preparación del menú comienza por determinar cuales son los ingredientes. Su suministro correcto depende de varios factores, entre ellos citamos por ejemplo el pesado, conteo, lavado, pelado, corte, cocción, horneado, licuado, mezcla, empaque, desempaque, descongelado, enfriado, freido, molido y amasado de los ingredientes.
Tener presente que cuando se trabaja en una cocina que labora diario jornada tras jornada, la etapa del proceso donde inicia la jornada, puede ser que éste avanzada respecto a otra etapa de ese mismo proceso, que pudo ser adelantada con antelación, como parte de los objetivos y metas de la cocina.
El arranque de las actividades en una cocina comienza donde se acaba la jornada anterior muchas de las veces, de hecho por lo regular siempre parte del trabajo debe estar adelantado para que las cosas salgan en tiempo y forma según lo programado y calendarizado.
Enseguida se mencionan algunos de los avances que se realizan sobre la preparación de los menús:
- Pelado de zanahorias, papas, manzana, naranja, jícama, pepino, chayotes, etc.
- Picado de zanahoria, cebolla blanca, cebolla morada, papa, chayote, tomate, apio, betabel, lechuga, col, chile Anaheim, pimiento verde, pimiento rojo, nopales, sandia, jícama, manzana, naranja, piña, melón, papaya, fresas, plátano, pepino, coliflor, cilantro, espinacas, acelgas, salchichas, jamón y etc.
- Hervido de frijoles, lentejas, arroz, verduras, nopales, carne de res, carne de cerdo, pollo, soya, mariscos, pastas, gelatinas y etc.
- Cocción de carne de res, hígado de res, carne de cerdo, carne de pollo, salchichas, jamón, huevos, tocino, avena, arroz y etc.
- Freído de flautas de: carne de pollo, carne de res, carne de pescado, zanahoria, papa, salchicha; tortas de papa, tortas de zanahoria y etc.
- Licuado de frijoles; salsas de: tomate, tomate verde, chiles distintos, cebolla, ajo; aderezos; y etc.
- Amasado de harina de trigo, harina de maíz, carne de res molida, y etc.
- Mezcla de ensaladas de verduras, sopas calientes, guisados y etc.
- Condimentación con sal de mar, sal de ajo, pimienta, orégano, chiles distintos y etc.
- Asado de carne de res, carne de pollo, carne de cerdo, pescado, chiles Anaheim, cebollas y etc.
A la hora de hacer las mezclas entonces, dicha correcta caracterización de los insumos, compromete al éxito de la mixología con el cabal dominio de la estampa de la presentación final de la producción, es de ese modo como se puede definir con precisión a cada uno de los procesos de trabajo que incluye la completa elaboración de cada uno de los platillos que incluye la producción especializada de cada una de las cocinas en cuestión, misma que en ese sentido puede comprometerse en seguida con la calibración de dichos procesos para redundar en el pulido de un trabajo que garantice la excelencia.
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